LA EXTRACCIÓN SILENCIOSA

En cuanto a los hongos, quince son las especies utilizadas en la alimentación por parte de las personas entrevistadas (Tabla 1). Los adultos descendientes de indígenas son quienes poseen mayor cantidad de información acerca de la diversidad de usos que se puede dar a las distintas especies de hongos (Recuadro 1). Estos usos son muy antiguos.

El historiador indígena Pascual Coña, por ejemplo, relata que «.. .no habiendo ya de qué vivir (...) después de las cosechas (...), la gente buscaba en los campos lo necesario para mantener los miembros de sus familias. Fueron a buscar diferentes yerbas, como yuyo, llamado también nabo, la yerba mora, la yerba buena, que tiene también el nombre de coleu o menta, los cardos, las nalcas y los rizomas del helecho ampe. En tiempo del invierno nacían las callampas, como piques, chandis, loyos, lloncones, los cuales crecen en los troncos podridos de los árboles. Además habían los pitros y otros que nacen del suelo». Más recientemente, Bragg (1981)4 menciona diez
Resumen Aunque los bosques ofrecen una amplia gama de posibilidades gastronómicas, artesanales y medicinales, en Chile se hace un aprovechamiento mínimo de ellas. El origen de este mal aprovechamiento se remonta a los inicios del período colonial en América, en el cual se
desdeñaba la mayor parte de los nuevos productos alimenticios y \ artesanales utilizados portas culturas americanas. Este proceso históricocultural ha continuado hasta hoy, en que existe la creencia generalizada de que el único aprovechamiento económicamente útil del bosque templado es la madera aserrada y la leña. Está ampliamente documentado, sin embargo, que la mayor parte de las especies de plantas del bosque ¡ templado chileno tiene algún uso reconocido por los habitantes de esas zonas. Especialmente numerosos son los usos de hongos, frutos,
enredaderas, plantas ornamentales y la artesanía en madera. Aunque la economía informal de los artesanos no represente una gran entrada económica para las diversas regiones del país, esta extracción silenciosa \ de los productos del bosque constituye, en muchos casos, la principal
fuente de subsistencia para muchas familias campesinas pobres, además de formar parte de su cultura tradicional. Este es un factor que cualquier programa nacional de conservación del bosque templado chileno debiera tener en cuenta. tipos de hongos consumidos por los pehuenches de Icalma. Valenzuela (1981 )5 menciona otros diez tipos de hongos —la mayoría diferentes a los descritos por Bragg— consumidos por los pehuenches del Alto Bío- Bío. Por otra parte, Vargas (1993)6 menciona siete tipos de hongos consumidos por los pehuenches de Ralco—
Lepuy, en el sector del Alto Bío-Bío. Algunos de estos hongos son vendidos en las ferias locales. El dihueñe o pinatra, por ejemplo, era vendido en los primeros días de su emergencia en $ 8.000 la canasta de 30 centímetros de diámetro (valor de la temporada 1992), en la feria de concepción. El chicharrón de monte era vendido en $ 600 el kilo (temporada 1993), en la feria de Valdivia.

¿COMO SE CATA UN VINO?

Para la clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible. Damos a continuación una pequeña descripción de cómo se realiza una cata profesional.
Los vinos se ofrecen ciegos; es decir, sin etiquetas. El catador se hbrá abstenido de fumar o tomar café, té, etc., varias horas antes de iniciar la cata. Esta se desarrolla entre las once y las trece de la mañana, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor. El catador se habrá abstenido, igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos o after shaves.
El catador se sirve un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la que procederá a dar un suave movimiento circular para que el líquido empape todo el cristal.

Catavino especial para cata, disponible en nuestra tienda virtual, en el menú inicio, apartado "catavinos".
La primera observación será del color. Tratandose de un vino tinto, si éste tiene un color rojo púrpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente; si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años. Observará, igualmente, la pureza, limpieza, transparecia,y comprobara si se forman "lágrimas" en las paredes del cristal, lo que indica un vino licoroso. Finalmente comprobará si se forman burbujas, lo que indicara la presencia de gas carbónico.
Posteriormenete, el catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operación imprimiéndole ahora un fuerte movimiento rotatorio. El aroma desprendido se clasifica en tres tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la fermentación, y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.
Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas verdes, balsámicas, las frutas, los animales, especias,etc...
Las palabras más comunmente utilizadas para definir los aromas son tila, manzana, melocotón, hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc. Finalmente, el catador tomará un pequeño sorbo de vino, que "borboteará" - acción de aspirar por una fina rendija de los labios, de forma que el aire pase a través del líquido -, aspirando el aroma, procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar, a fin de comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es áspero o tánico. Finalmente, escupirá el sorbo.
Los términos con los que se define esta fese de la catación son: áspero, duro, nervioso, fino, franco, recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso, etc.
Cuando un vino está defectuoso suele decirse de la siguiente manera: "Maderizado u oxidado (recuerdan a la manzanilla), arrope (sabor a mosto hervido), áspero, tánico, débil, pesado (muy envejecido, y, por tanto, rancio y algo avinagrado, picado (fuerte olor a ácido acético), verde (muy ácido y sin bouquet), enmohecido (olor a corcho enmohecido), etc.

Nuestra ubicación

Esta es una pequeña ayuda para que nos puedan localizar

Alimentación autoctona

La alimentación mapuche proviene hoy como en el pasado de la tierra en que habita y que cultiva (sur de argentina y Chile). Se constituye fundamentalmente de los productos agrícolas que siembra y cosecha, entre ellos, fundamentalmente, trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz.
También se continúa practicando la recolección. Las pampas proveen de hierbas como el yuyo, cuya raíz -nabo- comen como ensaladas, cardos y nalcas, entre otros. En determinadas épocas recogen gran variedad de hongos que se consumen cocidos, en caldo y acompañados con papas, chande, loyo, pique. Además de los conocidos digüeñes que crecen en los robles.

Explotación de Hongos Silvestres en Chile

Chile se ha perfilado como uno de los mayores exportadores mundiales de hongos silvestres, sólo superado por China, Rusia y Polonia. Esta actividad entrega retornos superiores a los 50 Millones de Dólares cada año, siendo, sin lugar a dudas, la actividad más importante relacionada con la explotación, procesamiento y comercialización de Productos Forestales No Madereros (PFNM) en Chile. Se estima que en esta actividad participan directamente unas 40 mil personas entre las Provincias de Valparaiso a Magallanes las que se dedican directamente a la recolección y/o procesamiento y más de 35 empresas exportadoras concentradas entre la VII y X Región del país. Incluso existen localidades que sólo se dedican a esta actividad durante el Otoño e Invierno, como por ejemplo la comuna de Empedrado (VII Región) que es considerada la capital de la recolección de hongo silvestres de Sudamérica.

1- HONGOS SILVESTRES RECOLECTADOS EN CHILE QUE SON EXPORTADOS

1.1 Callampa del pino Oscura (Suillus luteus)

Este es un hongo ectomicorrícico que crece exclusivamente en las plantaciones forestales de Pinus radiata desde finales de otoño a principios de primavera, dependiendo de la latitud. Es el hongo más recolectado en Chile y su productividad se estima que puede llegar a las 3,0 toneladas de producto fresco por hectárea en bosque menores de 12 años (Garfias y Col, 1995). Por lo general este hongo se "pela", retirando la cutícula de su sombrero, inmediatamente después de su recolección y se deshidrata entero o trozado en deshidratadores artesanales ubicados en la localidades recolectoras. Algunas empresas entre la VII y IX Región del país recogen a diario los hongos frescos y pelados y los llevan a sus instalaciones para terminar con el proceso. Este hongo se comercializa preferentemente deshidratado, salmuerado o congelado en trozos.

1.2 Callampa del pino Clara (Boletus granulatus)

Tiene el mismo hábitat que el Suillus luteus, sin embargo, suele aparecer un poco antes que éste, siendo un hongo típico de Otoño. Se caracteriza por su color pardo claro, por las granulaciones oscuras en su pie y la ausencia de anillo. Su productividad es inferior a la del Suillus luteus aunque en algunas localidades de la VII Región se han llegado a recoger 0,8 tineladas/ha. Se procesa y comercializa de la misma forma que el Suillus y por lo general se mezcla con este ya que los recolectores no saben diferenciarlo, a pesar de que el Boletus es considerado un hongo de mayor calidad.

1.3 Callampa Rosada (Lactarius deliciosus)

Este es un hongo, que al igual de los dos anteriores crece casi exclusivamente en bosques de Pinus radiata, sin embargo, se considera a esta especie como un hongo de Primavera, aunque en latitudes menores es común encontrarlo desde Julio en adelante. Se caracteriza por su color rosado y por el exudado lechoso que desprende cuando se rompe su carpóforo. También suelen aparecer manchas verdosas en la superficie del carpóforo debido a procesos naturales de oxidación. Es un hongo que se comercializa preferentemente fresco o salmuerado y es considerado un hongo de mayor calidad que el Suillus y Boletus por sus propiedades organolépticas.

1.3 Colmenilla (Morchella conica)

Es un hongo típico de primavera que puede ser encontrado desde finales de Agosto a Octubre. Crece en las más variadas condiciones ecológicas aunque casi siempre en suelos ácidos y por lo general se recolecta asociado a Bosque nativo, Bosques de pino radiata, etc. entre la VI y XII Región. Este hongo fructifica fuertemente cuando el bosque ha sufrido algún tipo de disrupción ecológica como tala, inundaciones o incendios. Durante los últimos 20 años entre la VII y XI Región han ocurrido cientos de incendios forestales intencionados con el solo fin de recoger este hongo en la primavera siguiente.
Es un hongo que se comercializa casi exclusivamente en forma deshidratada aunque en la actualidad se realizan importantes esfuerzos para obtener subproductos diferentes a partir de este hongo (Patés, Conservas, etc.). Chile exporta este hongo preferentemente a Francia, Bélgica y Alemania.

1.3 Chicharrón (Gyromitra antarctica)

Este hongo es muy parecido a las colmenillas, sin embargo, se encuentra asociado a bosque nativo desde la VII Región al Sur y más raramente a bosques introducidos. Es de baja toxicidad en estado fresco pero pierde la toxina cuando es escaldado (cocido) o deshidratado. En Chile se recolectan entre 400 y 500 Kilos frescos anuales de este hongo y se comercializa sólo deshidratado a los mercados Europeos.

MECANISMOS, TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN ALIMENTOS

Creada por

Maribel Guarda

Tercero Medio

Servicio de alimentación colectiva

• Contaminación Física:
  Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).
  Dentro del puesto de tacos que visite, no encontré contaminación física, dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que esta demasiado desgastado por el continúo golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que concluí y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. También cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser también probable que algún cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella.
• Contaminación química:
  Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
  Este tipo de contaminación es difícil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunté que si usaba algún desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa, me menciono que el era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un ¼ de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo también que la mayoría de las veces después de ponerlo a desinfectar lo picaban sin un enjuagado previo. Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de contaminación química para los alimentos, además esta calle es algo transcurrida por los automóviles por lo tanto también esta expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos y vasos desechables de unicel.
• Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
  Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún mas es difícil de detectar a simple vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.

Fuentes de Contaminación

• Aire:
  
  Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
  Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
• Suelo:
  En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
  La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que están a la venta.
• Animales:
  En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
  Los dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otra mosca atraídas por la basura que se acumula en el lugar.

Mecanismos de Contaminación

• Contaminación de origen:
  Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
  Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara el número de organismos.
• Contaminación Cruzada:
  Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
  De esta fue de la que más encontré por los diferentes objetos, que el taquero empleaba: con el mismo cuchillo con que partía la carne, también cortaba los limones; otra es el uso del trapo para limpiar pues el taquero lo usaba para limpiar las zonas cercanas a donde el se encontraba y una vez que picaba la carne con la mano contaminada le ponía la carne picada a las tortillas. Otra es que la persona que calienta las tortillas supuestamente sólo usa la palita para voltear las tortillas y cuando no esta el otro empleado ella cobra, y después vuelve a seguir volteando las tortillas con las manos sucias.
• Humano:
  Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
  El taquero tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo es decir compra la carne con anticipación “para escoger lo mejor” y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para que en la noche ya este todo listo, entreviste al empleado sobre la utilización de los sobrantes de un día de venta y me confeso que había días que no se les vendían los alimentos, así que al día siguiente hervían las salsas y que la carne la guardaban en el refrigerador para recalentarla a la hora de la venta. La carne al igual que las verduras la preparan con antelación para que “agarre sabor”donde puede haber incidencia a la contaminación. Durante mi estancia pude observar que la esposa del taquero es la que ayuda a calentar las tortillas, ella manejaba cosas sucias y luego volvía de nuevo a calentar tortillas. , sin un lavado de manos. Otra de las cuestiones que pude ver es que el taquero tiene la costumbre de agarrarse partes del cuerpo, para después continuar con su trabajo.
  Lo anterior son algunos tipos, mecanismos y fuentes de contaminación que encontré en el transcurso de la visita a este establecimiento es posible que se puedan encontrar otros con un estudio más minucioso.
  La persona que esta atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del taquero y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores

EL FAISAN

CREADO POR MARCELA PACHECO.

TERCER AÑO MEDIO

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

El faisán es un ave de origen asiático, existen más de 40 variedades.

Esta que s de orden de las gallinaceas, el significado de su nombre es "pájaro del río Faris". Es una ave de caza, su hábitat es el sotobosque o el bosque húmedo, aunque se ha domesticado.

La reproducción se realiza poniendo 5 hembras por cada macho. Las hembras comienzan su postura a los 12 meses y se mantienen por 8 años, tienen un periodo de incubación de 24 a 25 días.

El faisán puede cazarce en ciertas épocas, el periodo de veda se extiende desde finales del invierno hasta comienzos del otoño siguiente. La carne de caza es mucho mas sabrosa en la estación invernal, su sabor es muy parecida a la de la perdiz.

Su carne es magra, jugosa y nutritiva, contiene proteínas de elevado valor biológico, ya que contiene una gran cantidad de aminoacidos esenciales.

El potencial calórico del faisán depende de la forma en que se prepare. Por ejemplo, su carne asada aporta 100 calorías por cada 100 gramos dependiendo de la forma en que se prepare el nivel calórico aumenta o disminuye, no es recomendable en la dieta de aquellas personas que padescan obesidad e hipertensión.

La carne de faisán aporta a nuestra dieta importantes cantidades de potasio, calcio y hierro, por estas razones se le considera un alimento muy completo.

La hembra de faisán es más preferida por que su carne es más suculenta y tierna que la del macho.

Antes de prepararlo el faisán debe ser colgado al aire durante 3 a 4 días, así la carne se vuelve mas tierna y adquiere su sabor y aroma característico.

El mercado europeo tiene una gran demanda de carne de faisán. Italia es el principal importador Europeo con 100 toneladas anuales aproximadamente. Los grandes consumidores son España, Bélgica, Inglaterra, Holanda, Dinamarca y Alemania.

En chile el restaurante "Da Carla"

Ofrece: Tortelloni Ripieno Con Fagiano Salsa Fungi Silvestre

(Relleno con carne de faisán en salsa de hongos silvestres) $ 6.900

Restaurante "Picada Ana María"

Faisán Macerado a las finas hierbas y vino acompañado con papas salteadas
$ 5000 a $ 7000.

El almidon en nuestra cocina


El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.