LA EXTRACCIÓN SILENCIOSA

En cuanto a los hongos, quince son las especies utilizadas en la alimentación por parte de las personas entrevistadas (Tabla 1). Los adultos descendientes de indígenas son quienes poseen mayor cantidad de información acerca de la diversidad de usos que se puede dar a las distintas especies de hongos (Recuadro 1). Estos usos son muy antiguos.

El historiador indígena Pascual Coña, por ejemplo, relata que «.. .no habiendo ya de qué vivir (...) después de las cosechas (...), la gente buscaba en los campos lo necesario para mantener los miembros de sus familias. Fueron a buscar diferentes yerbas, como yuyo, llamado también nabo, la yerba mora, la yerba buena, que tiene también el nombre de coleu o menta, los cardos, las nalcas y los rizomas del helecho ampe. En tiempo del invierno nacían las callampas, como piques, chandis, loyos, lloncones, los cuales crecen en los troncos podridos de los árboles. Además habían los pitros y otros que nacen del suelo». Más recientemente, Bragg (1981)4 menciona diez
Resumen Aunque los bosques ofrecen una amplia gama de posibilidades gastronómicas, artesanales y medicinales, en Chile se hace un aprovechamiento mínimo de ellas. El origen de este mal aprovechamiento se remonta a los inicios del período colonial en América, en el cual se
desdeñaba la mayor parte de los nuevos productos alimenticios y \ artesanales utilizados portas culturas americanas. Este proceso históricocultural ha continuado hasta hoy, en que existe la creencia generalizada de que el único aprovechamiento económicamente útil del bosque templado es la madera aserrada y la leña. Está ampliamente documentado, sin embargo, que la mayor parte de las especies de plantas del bosque ¡ templado chileno tiene algún uso reconocido por los habitantes de esas zonas. Especialmente numerosos son los usos de hongos, frutos,
enredaderas, plantas ornamentales y la artesanía en madera. Aunque la economía informal de los artesanos no represente una gran entrada económica para las diversas regiones del país, esta extracción silenciosa \ de los productos del bosque constituye, en muchos casos, la principal
fuente de subsistencia para muchas familias campesinas pobres, además de formar parte de su cultura tradicional. Este es un factor que cualquier programa nacional de conservación del bosque templado chileno debiera tener en cuenta. tipos de hongos consumidos por los pehuenches de Icalma. Valenzuela (1981 )5 menciona otros diez tipos de hongos —la mayoría diferentes a los descritos por Bragg— consumidos por los pehuenches del Alto Bío- Bío. Por otra parte, Vargas (1993)6 menciona siete tipos de hongos consumidos por los pehuenches de Ralco—
Lepuy, en el sector del Alto Bío-Bío. Algunos de estos hongos son vendidos en las ferias locales. El dihueñe o pinatra, por ejemplo, era vendido en los primeros días de su emergencia en $ 8.000 la canasta de 30 centímetros de diámetro (valor de la temporada 1992), en la feria de concepción. El chicharrón de monte era vendido en $ 600 el kilo (temporada 1993), en la feria de Valdivia.

¿COMO SE CATA UN VINO?

Para la clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible. Damos a continuación una pequeña descripción de cómo se realiza una cata profesional.
Los vinos se ofrecen ciegos; es decir, sin etiquetas. El catador se hbrá abstenido de fumar o tomar café, té, etc., varias horas antes de iniciar la cata. Esta se desarrolla entre las once y las trece de la mañana, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor. El catador se habrá abstenido, igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos o after shaves.
El catador se sirve un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la que procederá a dar un suave movimiento circular para que el líquido empape todo el cristal.

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La primera observación será del color. Tratandose de un vino tinto, si éste tiene un color rojo púrpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente; si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años. Observará, igualmente, la pureza, limpieza, transparecia,y comprobara si se forman "lágrimas" en las paredes del cristal, lo que indica un vino licoroso. Finalmente comprobará si se forman burbujas, lo que indicara la presencia de gas carbónico.
Posteriormenete, el catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operación imprimiéndole ahora un fuerte movimiento rotatorio. El aroma desprendido se clasifica en tres tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la fermentación, y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.
Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas verdes, balsámicas, las frutas, los animales, especias,etc...
Las palabras más comunmente utilizadas para definir los aromas son tila, manzana, melocotón, hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc. Finalmente, el catador tomará un pequeño sorbo de vino, que "borboteará" - acción de aspirar por una fina rendija de los labios, de forma que el aire pase a través del líquido -, aspirando el aroma, procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar, a fin de comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es áspero o tánico. Finalmente, escupirá el sorbo.
Los términos con los que se define esta fese de la catación son: áspero, duro, nervioso, fino, franco, recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso, etc.
Cuando un vino está defectuoso suele decirse de la siguiente manera: "Maderizado u oxidado (recuerdan a la manzanilla), arrope (sabor a mosto hervido), áspero, tánico, débil, pesado (muy envejecido, y, por tanto, rancio y algo avinagrado, picado (fuerte olor a ácido acético), verde (muy ácido y sin bouquet), enmohecido (olor a corcho enmohecido), etc.